天门蒸菜
■陈莉蓉（神龙公司）
我的家乡天门，是蒸菜之乡。在那里，无菜不蒸，无蒸不宴。天门蒸菜2014年曾入选《舌尖上的中国2》第四集“家常”节目，同年代表楚菜入选国务院礼宾菜单。从小到大，母亲带给我们的家常美食记忆里，很多食材都是可以拿来蒸的：蒸鱼、蒸肉、蒸茼蒿、蒸包菜、蒸白萝卜胡萝卜、蒸豆腐圆子等等。蒸菜的主要技法有“粉蒸”、“清蒸”、“炮蒸”。这里只讲最家常的“粉蒸”，一般有荤素混蒸和素蒸。
荤素混蒸以粉蒸芋头最有名。先将芋头切块拌盐，铺入盘底。再将拌了盐、酱油和米粉的五花肉，一片一片码在上层将芋头盖住，最后放点姜片葱段等。没有芋头时，也可用红薯、土豆、南瓜、莲藕、豇豆等食材替代。粉蒸芋头的特点是，蒸的过程中，上层肥肉的油浸入下层被芋头吸收，荤素相融，吃的时候，肉荤而不腻，芋头素而不寡，口感软糯易消化。每次回家探亲，母亲一定会做粉蒸芋头，我们百吃不厌。
素蒸以粉蒸茼蒿最具代表性。茼蒿在春、秋、冬三季均有种植，以春末夏初、秋末冬初的茼蒿口感最好。做法很简单：将新鲜茼蒿洗净切碎，拌入米粉和少许盐，入锅蒸熟。出蒸锅后，倒入铁锅内烩一下，加一勺猪油和几滴香油拌匀，再装盘上桌。一勺一勺地慢品，只觉绵软细腻、香糯爽滑、入口即化，原汁原味儿有营养，特别适合老人、小孩和脾胃虚弱者食用。又因茼蒿含铁量高，对贫血患者也十分有益。对于口味儿重的食客，还可另加辣椒酱、豆瓣酱等，红绿相间，色鲜味美。
蒸菜在我家乡之所以家喻户晓人人爱吃，得益于一样关键食材：米粉，无论荤素蒸菜，都离不开米粉。现在超市、菜场也有成品的米粉出售，但口感远不如手工米粉的那种自然香糯。记得家里有一台袖珍磨米机，小时候常见母亲蹲在地上，一边转动手柄磨米一边接米糊，一小盆米糊需要磨上半天，随着年事渐高，母亲每次磨完常会腰酸背痛。后来我成了家，也想学着做蒸菜，向母亲请教米粉工艺流程时，才知要一泡、二磨、三晒，晒干透了的米粉再装瓶密封储存起来，随用随取。米粉放多放少，我初学时把握不太好，要么放多了口感厚腻，要么放少了寡淡稀苦，有经验的厨娘则能轻松用眼判断米粉用量。
要把蒸菜做好，需要无数次的操练，勤能补拙，熟能生巧。从小耳熏目染，如今，每当品着自己亲手做的蒸菜时，快乐常常洋溢心中，因为我也用行动传承着家乡的美食文化。